آشک/Âŝak/

از غذاهای محلی

مؤلف: صدیقه هاشمی

جلد اول، ویراست دوم

این غذا در زمرۀ غذاهای هوسانه است و غالباً در مهمانی‌های دوستانه استفاده می‌شود. از آنجایی که یکی از مواد اصلی آن گندنه است، بیشتر در فصل بهار تهیه می‌شود، چرا که در این فصل گندنۀ تازه به فراوانی موجود است. در برخی منابع مربوط به واژه‌های عامیانه افغانستان، دربارۀ آشک آمده است: «طعامی که از خمیر و گندنه و قروت و غیره پزند» (افغانی‌نویس، ۱۳۳۵: ۶).

برای تهیۀ آشک ابتدا خمیر ساده‌ای آماده می‌کنند که از ترکیب آب، آرد و کمی نمک، بدون مایۀ‌ خمیر به دست می‌آید. سپس یک ساعت صبر می‌کنند تا برای استفاده آماده شود. این کار باعث می‌شود تا خمیر موقع پهن‌کردن به‌خوبی باز شود. مواد درون خمیر نیز باید از قبل آماده شود، شامل شیر، آرد و روغن و گندنه. همه مواد به‌جز گندنه را با هم مخلوط می‌کنند و می‌پزند تا حالت چسبندگی پیدا کند و بعد گندنه‌ها را خوب خرد کرده و به آن اضافه می‌کنند و برخی گشنیز هم می‌ریزند. به جای گندنه از مواد دیگری مثل پیازچه نیز استفاده می‌شود. در هزاره‌جات به جای گندنه از ترکیب آرد و سیر و نوعی گیاه خشک کوهی به نام «گاو بته» یا «گاو دروانه» استفاده می‌شود. آن را می‌پزند و مقداری داخل خمیر می‌گذارند (رضایی، اعظمی و غروب، ۱۳۹۶).
بعد از آماده شدن خمیر، آن را با آردگز پهن می‌کنند. خمیر باید به حدی نازک شود که وقتی مواد درون آن گذاشته می‌شود، رنگ سبز گندنه دیده شود. سپس آن را به صورت دایره‌ای قالب می‌زنند یا با چاقو به شکل مربع‌های کوچک برش می‌دهند. از مواد مخلوط‌شده، به اندازۀ یک قاشق وسط خمیر می‌گذارند و اطراف خمیر را کمی خیس می‌کنند و به هم می‌چسبانند تا باز نشود. بعد آن‌ها را درون آب جوش می‌اندازند تا به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بجوشد. وقتی رنگ خمیرها تغییر کرد و از حالت خامی خارج شد، آن‌ها را بیرون می‌آورند. لعابی برای روی خمیر نیز آماده می‌شود که افراد به تناسب ذائقه و توان خود به گونه‌های مختلفی آن را تهیه می‌کنند. لعاب می‌تواند خورش لوبیا یا دال‌نخود، بادنجان رومی سرخ‌کرده، گوشت چرخ‌کرده به همراه لوبیا یا دال‌نخود به شکل قورمه، پیازداغ و نعناع داغ باشد (همان).
در نهایت، خمیرها را با آبکش از داخل آب‌ جوش خارج می‌کنند. کف یک غوری را با ماست چکیده ساده یا همراه با سیر می‌پوشانند و آشک‌ها را روی آن می‌چینند. روی آن هم مجدّداً ماست می‌ریزند و سپس لعاب‌های تهیه شده را روی آن‌ها می‌ریزند. به این ترتیب آشک‌ها آمادۀ خوردن می‌شود (همان).
منابع: افغانی‌نویس، عبدالله (۱۳۳۵). لغات عامیانه فارسی افغانستان. بی‌جا: مؤسسه بلخ؛ رضایی، زهرا. اعظمی، آرامش. غروب، خالد (۱۳۹۶). مصاحبۀ اینترنتی صدیقه هاشمی با رضایی، اعظمی و غروب. ۱۷ عقرب ۱۳۹۶.