اشکنه /Eŝkana/

غذای محلی

مؤلف: سید اسحاق شجاعی

جلد اول، ویراست دوم

اشکنه، غذایی رایج در بسیاری از مناطق کشور است. پیوه یا پیاوه، تافه، خَرتُورُ، چیشم مار و آوتَزَک از نام‌های دیگر این غذاست. سه نام اخیر در مناطق یکه‌ا‌ولنگ و لعل رایج بوده است (برهانی شارستانی، ۱۳۹۸؛ یوسفی، ۱۳۹۸؛ اعتمادی، ۱۳۹۸؛ جعفری، ۱۳۹۸).

در برخی مناطق مانند ولسوالی پَنْجَوْ در ولایت بامیان به اشکنه «آوشُورَکْ» گفته می‌شود (عباس‌زاده، ۱۳۹۸؛ برهانی، ۱۳۹۸). موادی که برای پخت اشکنه (اشکنۀ کچالو) لازم است، عبارت‌اند از آب، روغن، پیاز، رنگ دیگ، نمک، کچالو و ادویه‌هایی مانند فلفل. شیوۀ‌ پخت اشکنه به این صورت است: پس از آن‌که روغن در دیگ خوب سرخ شد، پیاز را خرد کرده، داخل آن می‌ریزند و شور می‌دهند. پیاز که پخته شد و رنگ گرفت، به آن رنگ دیگ اضافه می‌کنند و به هم می‌زنند. بعد آب می‌ریزند و کچالو و نمک و ادویه. بسته به نوع آتش، اشکنه نیم الی یک ساعت زمان می‌برد تا تهیه شود. بعد از پخت کچالو، غذا آمادۀ خوردن است. آن را در کاسه‌ها می‌ریزند و نان را داخلش خرد می‌کنند و می‌خورند. گاهی برای غنی‌کردن اشکنه و پذیرایی بهتر از مهمان، یکی دو دانه تخم مرغ نیز به آن اضافه می‌کنند که به کیفیت غذا می‌افزاید (یادگار، ۱۳۹۸). پیوه، انواعی دارد: پیوۀ کچالو، پیوۀ خیگینه، پیوۀ شلغم و پیوۀ تخم‌مرغ. در مالستان تافه خیگینه می‌گویند و اشکنه گاهی به کار می‌رود (فیاض، ۱۳۹۸).
این غذا با وضعیت معیشتی و فقر مردم ارتباط دارد. خانواده‌هایی که برایشان میسر نیست که گوشت بخرند، به جای شوروا از اشکنه استفاده می‌کنند که غذایی سردستی است و زود آماده می‌شود (احمدی، ۱۳۹۸). اشکنه به سادگی و کم‌هزینه بودن معروف است. وقتی کسی بخواهد مهمانی را به خانه‌اش دعوت کند برای این‌که نشان بدهد که مهمانی برایش هزینه‌ای ندارد، می‌گوید برویم یک اشکنه درست می‌کنیم (همان). در ضرب‌المثل‌های عامیانۀ هزارگی نیز به این غذا اشاره شده است و این‌که نشان فقر است.
منابع: احمدی، لیلی. (۱۳۹۸). مصاحبۀ تلفنی سید اسحاق شجاعی با لیلی احمدی. ۶ میزان ۱۳۹۸؛ اعتمادی، عوض‌علی. (۱۳۹۸). مصاحبه اینترنتی زهرا حسین‌زاده با عوض‌علی اعتمادی. ۱۱ عقرب ۱۳۹۸؛ برهانی شارستانی، محمدعلی. (۱۳۹۸). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با محمدعلی برهانی شارستانی. ۱۱ عقرب ۱۳۹۸؛ جعفری، محمدباقر. (۱۳۹۸). مصاحبۀ حضوری محمدعلی برهانی شارستانی با محمدباقر جعفری. مشهد. ۲۰ عقرب ۱۳۹۸؛ عباس‌زاده، اسکندر. (۱۳۹۸). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با عباس اسکندرزاده. ۱۱ عقرب ۱۳۹۸؛ فیاض، محمدحسین. (۱۳۹۸). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با محمدحسین فیاض. ۱۱ عقرب ۱۳۹۸؛ یادگار، سید حسن. (۱۳۹۸). مصاحبۀ تلفنی سید اسحاق شجاعی با سید حسن یادگار. ۷ میزان ۱۳۹۸؛ یوسفی، علی‌ظفر. (۱۳۹۸). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با علی‌ظفر یوسفی. ۱۱ عقرب ۱۳۹۸.