اگره /Ogra/

از غذاهای محلی

مؤلف: محمدحسین فیاض

جلد اول، ویراست دوم

این غذا با آرد درست می‌شود. آرد را به‌تدریج در آب‌جوش ریخته و با ملاقه یا چوب مخصوص حلوا زدن (چمچۀ حلوا) به‌هم می‌زنند. آرد آن‌قدر جوشانده می‌شود تا سفت شود و رنگ آن به زردی بگراید. سپس آن را در کاسه ریخته و وسطش را خالی می‌کنند و روغن داغ بین آن می‌ریزند. بعضی‌ها به جای روغن، در وسط آن دوغ می‌ریزند. البته این غدا به لیتی شباهت دارد؛ اما تفاوت پخت اُگْرَه با لیتی در این است که لیتی با شیر پخته می‌شود و اُگْرَه با آب جوش (مجاهد، ۱۳۹۶).

جواد خاوری و عباس دلجو، اُگره را «آش رشته» معنا کرده‌اند (دلجو، ۱۳۹۲: ۳۰۵؛ خاوری، ۱۳۹۴: ۲۸۶ و ۲۸۷)؛ در حالی که اُگْرَه، غیر از آش‌ رشته است. در آش رشته باید ابتدا آرد را خمیر کرد و بعد آن را نازک کرد و برش زد تا آمادۀ پخت شود. اما در پختن اُگْرَه چنین ترتیباتی لازم نیست و از ابتدا آرد را کم‌کم روی آب‌جوش می‌ریزند تا به‌تدریج جوشیده و آماده شود (مجاهد، ۱۳۹۶).
این غذا «اُگْرَه آجَی»، «اُگْرَه بی‌بی»، «لَخْشُوم قُورت» و «شَخ‌زَده» هم نامیده می‌شود. خوش‌مزه، سبُک و برای معده مفید است. دلیل نام‌گذاری «لَخْشُوم قُورت» و «شَخ‌زَده» این است که اُگْرَه، غذای لیزی است و زود قورت داده می‌شود و چون هنگام پختن، با چمچه با زحمت زده می‌شود، شَخ‌زَده نیز نام دارد. اما اینکه چرا اُگْرَه می‌گویند، دلیل نام‌گذاری آن گفته نشده است (امید، ۱۳۹۱).
اُگره غذایی همیشگی نیست و در زمستان‌ها بیشتر استفاده می‌شود. این غذا بیشتر بین زنان طرفدار دارد تا مردان. باور عمومی این است که طبیعت گرمانه دارد. برای اینکه خاصیت گرمانۀ آن را افزایش دهند، آب گیاهانی چون خَرْغُول، بُوتْرَنْقُو و گَنْدَه‌بَغَل را به آن ضمیمه می‌کنند (مجاهد، ۱۳۹۶).
منابع: امید، غلام‌رضا. (۱۳۹۱). «غذاهای ناب محلی». وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادی. تاریخ مراجعه ۱۲ اسد ۱۳۹۶. http://079752562.blogf a.com؛ خاوری، جواد. (۱۳۹۴). امثال و حکم مردم هزاره. تهران: عرفان؛ دلجو، عباس. (۱۳۹۲). تاریخ باستانی هزاره‌ها. کابل: امیری؛ مجاهد، آمنه. (۱۳۹۶). مصاحبۀ حضوری محمدحسین فیاض با آمنه مجاهد. تهران. ۱۲ سنبله ۱۳۹۶.